Salsifis et scorsonères, les différences, leur culture.

Deux légumes racines un peu oubliés. Quelles différences y a-t-il entre les salsifis et les scorsonères ? Comment les cultiver en permaculture ? Quel est le plus intéressant de ces deux légumes ?

Le salsifis et la scorsonère appartiennent à la même famille des Asteraceae ( composées).
Il se ressemble tellement que la scorsonère est appelée salsifis noir. Ils se différencient par des caractères botaniques.
La valeur culinaire des deux légumes ne diffère guère. Ils sont pareillement accommodés en cuisine. Les gastronomes donnent la préférence à la scorsonère pour son délicieux goût de noisette.

Botaniquement, ils se différencient assez nettement : la racine pivotante et fusiforme du salsifis, plante bisannuelle, est d’un ton jaunâtre vieil ivoire extérieurement, blanc crème intérieurement ; ses feuilles, d’un vert clair et glauque, sont comme rubanées, étroites et très longues. Les fleurs sont rose violet.
La racine de la scorsonère, plante vivace, est brune noirâtre extérieurement et blanc nacré intérieurement ; ses feuilles, d’un vert assez soutenu et un peu luisant, sont plus larges et moins longues, quelque peu lancéolées. Ses fleurs sont jaunes.

Les meilleures conditions de culture du salsifis et de la scorsonère :

En permaculture, dans le calendrier lunaire, ces deux légumes rentrent dans la catégorie des légumes racines.
Les salsifis et scorsonères donnent les meilleurs résultats dans les terres de jardin riche en humus et dans tous les sols argilico-siliceux et profonds.
Les terrains pierreux sont défavorables, car les racines au contact des pierres se ramifient et deviennent fourchues, ce qui est particulièrement défavorable à leur développement et leur emploi en cuisine est difficile.
La terre doit être défoncée en profondeur.
Attention, le salsifis et la scorsonère détestent les fumures fraiches tel qu’un fumier pailleux non décomposé apporté à la préparation du terrain. Réservez-leur par conséquent une planche ou un carré fumé par une précédente culture peu gourmande. L’idéal c’est d’employer du fumier longuement composté ou du compost à l’état de terreau.

Le semis du salsifis et de la scorsonère :

Le semis en permaculture se pratique en lune montante un jour racine.
La durée germinative des graines de salsifis et de scorsonère étant très courte (deux ans), ce qui rend une levée des graines irrégulière dès la deuxième année de conservation.
Les graines de salsifis sont brunes, longues, fines. Celles des scorsonères sont blanches. Un gramme en contient une centaine environ.
Le semis des salsifis et scorsonères se fait en lignes en lignes distantes de 20 à 25 centimètres à partir de mars au sud de la France, en avril-mai au Nord.
Après avoir tendu un cordeau à la serfouette, ouvrez des sillons profonds de 2 à 3 centimètres.
Semez assez dru et recouvrez la graine de 1 centimètre de terreau ou de terre fine et plomber le semis avec le dos du râteau, arrosez et maintenez la terre fraîche jusqu’à la levée.

Quelles variétés semer ?

• Salsifis « blanc Mammouth » : variété à racines lisses et de couleur blanche mate.
• La scorsonère « Noire géante de Russie » : très longue et très volumineuse racine régulière, cylindrique et à peau lisse et noire. La chair goûteuse est blanche. Elle est peu sensible à la montaison.

L’éclaircissage du semis :

Après la levée des graines qui a lieu au bout d’une dizaine de jours, procédez à un éclaircissage. Il se pratique en lune descendante, lorsque les jeunes plants ont développé nettement 3 ou 4 feuilles. Faites ce travail après un jour de pluie ou un arrosage.

Les soins culturaux en permaculture pour les scorsonères et les salsifis :

• Ils consistent en binages et sarclages répétés pour maintenir la terre meuble et éviter l’envahissement de la culture par les herbes adventices.
• À maintenir le sol frais par des arrosages s’il ne pleut pas de façon à obtenir une belle végétation. Les deux ne supporteront pas la sècheresse qui rendrait les racines filandreuses et inutilisables en cuisine.
• Il arrive que des pieds développent une tige florale prématurément (surtout en cas de canicule), car vos plantes ne doivent pas monter à graine. Coupez ces tiges

Les maladies et parasites des salsifis et des scorsonères, traitements bios en permaculture :

Ce sont deux légumes résistants, mais attention aux limaces sur les jeunes semis et aux courtilières. Quelques maladies peuvent les affecter.
Oïdium :
Feutrage caractéristique blanc à gris sur les feuilles et les tiges.
Préventivement, traitez avec une décoction de prèle.
Pulvérisation de souffre mouillable.
Rouille blanche :
Des pustules blanches se développent principalement au revers des feuilles.
Préventivement, traitez avec une décoction de prèle ou une décoction de grosses feuilles de chou.

Récolte des scorsonères et des salsifis :

La récolte se fait entre octobre et la fin de l’hiver.
Les racines de scorsonères et de salsifis sont très résistantes au froid, ce qui permet d’avoir en hiver un légume frais en les arrachant au fur et à mesure de vos besoins.
Pour arracher ces longues racines, aidez-vous d’une solide fourche-bêche en veillant à ne pas les casser.

Conservation :

Pour les apprécier, consommez-les rapidement pas plus de deux jours au réfrigérateur.
Il est possible de les conserver 1 mois en caisse dans du sable légèrement humide. Mais les gastronomes les préfèrent fraiches, car elles se déprécient rapidement.
Il est possible de les mettre en conserve dans des bocaux.