Par quoi est déterminée la couleur d’un œuf de poule ?

Bien sûr la génétique, car la couleur d’un œuf est une caractéristique de la race.
En voici quelques exemples :

L’extraordinaire couleur rousse virant au brun pour la poule de Marans

Le blanc immaculé pour la poule leghorn. C’est la couleur préféré et standard des œufs aux États Unis.

Des œufs étrangement verts ou bleus pour la belle sud-américaine qu’est la poule Araucanas.

Une couleur plus commune pour les poules cou-nu. Les œufs peuvent se tachés de brun selon les souches.

C’est au moment de la formation des membranes coquillières dans l’isthme (voir la page sur la formation de l’œuf). La coquille en formation reçoit des pigments qui proviennent de la bile ou du sang de la poule.

La couleur d’un œuf de poule est-ce un gage de qualité ?

Comme le diraient nos amis normands oui et non…
Non, la qualité gustative d’un œuf n’est pas l’affaire de sa couleur, mais du bec de la poule !
Ne dit-on pas la « poule pond par le bec » ? Prenons l’exemple de la poule de Marans qui fait d’extraordinaires œufs roux brun. Si elle est nourrie avec une alimentation industrielle tous les jours, les œufs n’auront pas la qualité de ceux de la poule qui aura été nourrie avec une alimentation faite de grains et de pâtées et disposant d’un grand parcours.
Oui, si vous faites votre marché, des œufs avec une pigmentation légèrement différente entre chaque œuf est le gage qu’il ne s’agit pas d’œufs en provenance d’élevage industriels ou l’uniformisation est de rigueur.