Gourmets à vos toasts ! Voici la recette ancienne d’une superbe terrine de foie de canard gras élevé sans être gavé parfumée au cognac et à la truffe. Un délice !

Réalisation :

  • Préparation : 45 minutes environ.
  • Cuisson : I heure 10 min environ.

Ingrédients :

  • 600 à 700 g de foie de canard gras non gavé.
  • De 350 g de lard gras frais. gras
  • 300 g de viande de porc frais.
  • 150 g de foie de veau.
  • 150 g de noix de veau.
  • Truffes.
  • 1 grand verre de madère.
  • 1 très petit verre de cognac.
  • 20 g de sel fin.
  • 10 g de poivre.
  • 10 g de quatre-épices.
  • 1 branche de thym.
  • 1 feuille de laurier.
  • Bardes de lard.
  • Beurre.

Les différentes étapes pour cuisiner votre terrine de foie de canard gras (non gavés):

  • Le premier jour :
    1. Brossez, lavez, épongez les truffes.
    2. Mettez le foie gras dans une terrine avec le madère, le cognac, 10 grammes de sel, 5 grammes de poudre de quatre-épices et les truffes.
    3. Couvrez la terrine. Laissez macérer.
  • Le deuxième jour :
    1. Retirez le foie et les truffes de la macération. Coupez les truffes en lamelles, rangez-les dans un plat avec le foie.
    2. Coupez le lard en petits dés, faites-le revenir dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré puis mettez-le de côté dans un plat.
    3. Dans la graisse du lard, faites revenir à feu vif : le porc, le veau et le foie de veau coupés en dés (cette opération doit être exécutée très rapidement, en remuant sans cesse, de façon que les viandes ne se colorent pas) puis mettez-les de côté avec le lard. Ajoutez le reste de sel, de poivre, de quatre-épices, la branche de thym et le laurier froissé entre les doigts. Laissez refroidir. Passez le porc, le
      veau et le foie de veau refroidis à la machine à hacher 2 fois de suite de façon à obtenir une pâte très fine à laquelle vous ajouterez le jus de la macération.
    4. Tapissez le fond et les parois d’une terrine à pâté de bardes de lard et recouvrez-les d’une partie de la farce.
    5. Piquez le foie gras de part en part avec les lamelles de truffes puis déposez-le dans la terrine. Recouvrez-le avec le reste de la farce et des bardes de lard afin qu’il soit complètement enveloppé.
    6. Mettez le couvercle dont vous souderez le trou et les bords avec de la farine délayée dans un peu d’eau (vous devez obtenir une pâte ferme).
    7. Faites cuire au four et au bain-marie. Comptez 40 minutes de cuisson par kilo de farce et de foie, ce qui doit faire au total 1 heure 10 environ pour les ingrédients indiqués.
    8. Lorsque la terrine est cuite (une aiguille introduite dans l’orifice du couvercle doit ressortir sans aucune trace de viande) retirez-la du four, ôtez le couvercle et faites couler la graisse qui la recouvre dans un récipient.
    9. Mettez une planchette propre (habillée d’un papier sulfurisé) et maintenue par un poids à la place du couvercle et laissez refroidir.

La graisse recueillie peut être utilisée pour faire cuire un ragoût ou des pommes de terre en cocotte.