Recette de pâté en croûte de veau et de jambon

Sommaire :

Voilà une recette de pâté en croûte de veau et de jambon que concoctaient nos grands-mères pour les grandes occasions.

Réalisation :

Pâte pour terrine.
250 g de noix de veau.
500 g de farce de porc.
2 belles tranches de jambon cuit.
Une barde de lard.
1’œuf.
Sel.
Poivre
Poudre de quatre-épices.
1 branchette de thym.
1 feuille de laurier
Pour la farce :
- 15 g de sel mélangé avec 5 g de poivre.
- 5 g de poudre de quatre-épices.
- Brindilles de thym.
- 1 feuille de laurier.
Enfin, un petit verre de cognac.

Faites macérer la noix de veau avec le sel, le poivre, la poudre de quatre-épices, le thym, le laurier et le cognac pendant 1 heure.
Préparez la farce de porc en lui adjoignant le sel mélangé au poivre et à la poudre de quatre-épices. La marinade de la noix de veau terminée, ôtez le cognac et ajoutez-le à la farce ; mélangez bien l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois.
Tapissez le moule à pâté avec la pâte dont vous réserverez une partie pour confectionner le couvercle.
Disposez la moitié de la farce dans le fond du moule puis 1 tranche de jambon, puis la noix de veau, puis la deuxième tranche de jambon, puis le reste de la farce, terminez par la barde de lard, saupoudrez-la avec les
brindilles de thym et la feuille de laurier écrasée entre les doigts.
Façonnez le couvercle avec le reste de la pâte ainsi : posez-la sur le pâté en la faisant déborder de 1 centimètre environ. Rabattez les 2 épaisseurs de pâte vers l’intérieur de manière à former un léger bourrelet. Soudez-le en travaillant avec les doigts humides.
Dorez le couvercle avec un jaune d’œuf ou avec du lait et faites une cheminée en son centre à l’aide d’un petit carton roulé de façon que la vapeur puisse s’échapper.
Avec un jaune battu, dorez le couvercle.
Faites cuire à four chaud pendant 40 minutes environ. Vérifiez la cuisson en piquant la terrine au centre avec la lame d’un couteau qui doit ressortir nette.