Dans toutes les fermes autrefois on « cuisinait le cochon » avec bien sûr la préparation la plus aboutie et difficile à réaliser, le jambon de campagne !

La préparation pour votre jambon de campagne

Temps de réalisation :

1 heure environ

Ingrédients :

  • 1 jambon cru
  • 125 g de sel fin
  • 20 g de sucre en poudre
  • 3 g de poivre moulu
  • 3 g de poudre de quatre-épices
  • Jus de citron

La préparation étapes par étapes :

  1. Enlevez l’os de la hanche puis taillez le jambon afin de lui donner une forme bien arrondie : la couenne doit recouvrir toute la chair.
  2. Battez pour la rendre lisse : utilisez un bâton rond, dur et bien poli.
  3. Frottez-la ensuite avec du jus de citron puis avec un mélange composé de tous les ingrédients ci-dessus.
  4. Suspendez le jambon dans un endroit frais et aéré pendant 3 jours en essuyant régulièrement avec un linge propre le liquide qui suinte et s’écoule.

A savoir: les épaules peuvent se préparer de la même manière que le jambon.

Réalisation de votre jambon de campagne :

Temps de réalisation :

1 journée

Ingrédients :

  • 1 1 de vinaigre
  • 1 kg de sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre moulu
  • Eau-de-vie
  • Sel aromatisé

Pour 1 kg de sel aromatisé :

  • 160 g de sucre en poudre
  • 40 g de poivre en grains
  • 25 clous de girofle
  • 25 baies de genièvre
  • 10 feuilles de laurier
  • 10 branchettes de thym

Vous remarquerez qu’il n’est pas employé de salpêtre.

La réalisation étape par étape

  1. Pendant le laps de temps nécessaire à la préparation préliminaire du jambon, nettoyez le saloir (il en faudra plusieurs si vous préparez les 2 jambons et les 2 épaules d’un même porc). Lavez-le à l’eau bouillante additionnée d’une bonne poignée de bicarbonate de soude, rincez-le abondamment au jet d’eau, laissez-le sécher au soleil.
  2. Faites chauffer le vinaigre et dissolvez-y le sel, le poivre.
  3. Frottez l’intérieur du saloir avec cette préparation puis renversez-le pour le faire égoutter. Emiettez-y les feuilles de laurier et les branchettes de thym. Préparez le sel aromatisé avec les ingrédients indiqués ci-contre, mélangez bien et saupoudrez le fond du saloir avec une partie de cette nouvelle préparation.
  4. Posez-y le jambon sur son côté plat, recouvrez-le d’une couche de sel aromatisé puis d’un linge de toile propre et d’une planche de bois propre et sec maintenue par des pierres lavées. Laissez ainsi pendant 3 semaines.
  5. Retirez le jambon du saloir, frottez-le avec de l’eau-de-vie. Pendez le jambon, recouvert d’une mousseline, par le manche dans un endroit frais, sec et aéré.
  6. Laissez-le reposer 2 mois avant de le consommer.

A savoir: si vous faites plusieurs jambons à la fois, déposez dans le saloir le deuxième jambon sur le premier, le côté plat en l’air en les pressant bien l’un sur l’autre, saupoudrez-les d’une couche de sel aromatisé, celle-ci devant toujours être disposée entre un ensemble de 2 jambons et à la fin de l’installation.