Pour agrémenter de gelée parfumée au porto ou au madère les pâtés et les terrines, voici une belle et ancienne recette.

Réalisation :

  • Préparation : 15 minutes
  • Cuisson : 3 à 4 heures

Ingrédients pour 2 l d’eau :

  • 500 g de jarret de veau.
  • 1 pied de veau.
  • 250 g de gîte de bœuf.
  • 100 g environ de couenne de lard.
  • Sel.
  • Poivre.
  • Quatre-épices.
  • 1 carotte.
  • 1 oignon.
  • 1 bouquet garni.
  • 1 dl de madère. (peut être remplacé par du porto)

Préparation et exécution de votre recette de gelée au madère ou porto pour vos pâtés :

    1. Mettez les 2 litres d’eau dans un grand faitout et mettez-y tous les ingrédients à part le madère. Portez sur le feu.
    2. Surveillez la cuisson de façon à pouvoir écumer au fur et à mesure.
    3. Lorsque l’ébullition commence, baissez la source de chaleur de façon que l’eau frémisse, sans plus (de gros bouillons nuiraient à la transparence ultérieure de la gelée).
    4. La cuisson achevée passez le bouillon à travers une passoire, puis à travers un chinois.

Laissez refroidir. Dégraissez si cela est nécessaire. Ajoutez alors le madère.

À savoir : il existe dans le commerce des gelées toutes prêtes à compléter selon le mode d’emploi ; elles seront appréciables si vous n’avez pas le temps de confectionner vous-même votre gelée.
Si la gelée doit accompagner une terrine de gibier, vous ajouterez les os du gibier aux ingrédients nécessaires à sa confection.