Cuisiner les boudins à la petite ferme bio

Boudin auvergnat :

Réalisation :

• Préparation : 1 heure.
• Cuisson : 2 heures.

Ingrédients pour 6 l de sang :

• 800 g de panne fraîche.
• 800 g de lard gras.
• 2 kg d’oignons.
• 1 I de lait.
• 175 g de sel.
• 10 g de poivre.
• 10 g de poudre de quatre-épices.
• Boyau.

Cuisinez votre recette de boudin auvergnat :

1. Épluchez les oignons, hachez-les. Coupez la panne et le lard en très petits morceaux. Mettez-les dans une cocotte avec les oignons et faites-les fondre à tout petit feu.
2. Laissez cuire doucement sans faire dorer les oignons pendant une petite heure (le lard est plus long à fondre que la panne).
3. Retirez du feu et ajoutez le sang, le lait, le poivre, le sel, la quatre-épices.
4. Procédez ensuite ainsi qu’il est indiqué pour le boudin parisien, mais faites pocher le boudin auvergnat pendant 1 heure.

À savoir : les boudins se conservent 3 à 4 jours dans un réfrigérateur.

Boudin blanc :

Réalisation :

• Préparation : 40 min.
• Cuisson : 1 heure 10.

Ingrédients pour 750 g de filet de porc :

• 500 g de mie de pain.
• 250 g de blanc de volaille.
• 125 g d’oignons.
• 150 g de panne fraîche.
• 1/2 litre de lait.
• 1/2 litre de crème.
• 4 œufs.
• 1 branche de cerfeuil.
• Sel, poivre.
• 1 clou de girofle.
• Noix muscade.
• Boyau.

Accommoder votre recette de boudin blanc :

1. Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y la mie de pain et portez sur feu modéré jusqu’à obtention d’une pâte épaisse (10 minutes environ).
2. Épluchez et hachez les oignons.
3. Coupez la panne en petits dés, mettez-les dans une cocotte et faites-les fondre avec les oignons pendant 30 minutes environ ; les oignons ne doivent pas dorer.
4. Hachez finement le cerfeuil et d’autre part la viande de porc et le blanc de volaille. Mélangez le hachis obtenu à la mie de pain, à la crème et aux oignons. Incorporez à cette préparation les œufs battus légèrement, le sel, le poivre, le clou de girofle,
   un peu de noix muscade râpée et le cerfeuil haché.
5. Remplissez un boyau noué tous les 20 centimètres avec cette préparation.
6. Faites pocher le chapelet de boudin à l’eau frémissante pendant 30 minutes environ. Vérifiez la cuisson : une aiguille plantée dans le boudin doit en ressortir sèche.
7. Sortez le chapelet de l’eau, posez-le sur un tamis recouvert d’un linge propre, il refroidira ainsi lentement.

À savoir : le boudin blanc se conserve 2 à 3 jours au plus dans un réfrigérateur.

Boudin parisien :

Réalisation :

• Préparation : 1 heure.
• Cuisson : 1 heure.

Ingrédients pour 6 litres de sang :

• 2 kg de panne fraîche.
• 2 kg d’oignon.
• 50 g de fines herbes.
• 150 g de sel.
• 30 g de poudre de poivre.
• 10 g de 4 épices.
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre.
• Boyau.

Accommoder votre recette de boudin noir parisien :

1. Hachez séparément les oignons épluchés et les fines herbes lavées et séchées.
2. Épluchez et hachez les oignons.
3. Coupez la panne en très petits morceaux, mettez-la à fondre doucement avec les oignons hachés dans une cocotte sans qu’ils prennent de couleur.
4. Après 30 minutes, retirez la cocotte du feu et ajoutez-y le sang, les fines herbes, le sel, le poivre, le sucre et les quatre-épices. Mélangez bien. Prenez un boyau, attachez une extrémité avec une ficelle de boucher puis soufflez à l’intérieur du boyau pour vérifier qu’il n’est pas troué. Si c’est le cas, coupez le boyau à hauteur du trou.
5. À l’aide d’un « boudinoir » placé à l’extrémité libre du boyau et d’une cuillère en bois, remplissez le boyau avec la préparation.
   Tassez sans exagération. Tous les 25 centimètres environ, fermez le boudin avec de la ficelle.
6. Faites chauffer de l’eau salée et juste avant que l’ébullition se produise plongez-y les chapelets de boudin. Maintenez l’eau frémissante pendant une trentaine de minutes.
7. Vérifiez alors la cuisson en piquant le boudin avec une épingle : il doit en ressortir une goutte de graisse.
8. Retirez le boudin, faites-le égoutter, placez-le soit sur des claies, soit sur un tamis recouvert d’un linge propre.
9. Retirez le boudin, faites-le égoutter, placez-le soit sur des claies, soit sur un tamis recouvert d’un linge propre.

À noter : si vous désirez qu’il présente un aspect brillant, badigeonnez-le, encore tiède, avec un pinceau trempé dans de la graisse fondue.

Boudin périgourdin :

Réalisation :

• Préparation : 1 heure.
• Cuisson : 5 heure 30.

Ingrédients pour 6 litres de sang :

• 1 kg de panne fraîche.
• 1 kg de cou ou tête de porc.
• 1 kg 500 d’oignons.
• 300 g d’ail.
• 3 œufs.
• 100 g de sel fin.
• 20 g de poivre moulu.
• Une poignée de fine herbes.
• Boyau.

Mitonner votre recette de boudin périgourdin :

1. Hachez d’une part les fines herbes lavées et essuyées et d’autre part les oignons et les aulx épluchés.
2. Faites cuire la tête de porc pendant 5 heures environ (voir fromage de tête, ci-dessous).
3. Coupez la panne en petits morceaux, mettez dans une cocotte et faites-les fondre avec l’oignon et l’ail pendant 30 minutes. Les oignons ne doivent pas dorer.
   Pendant ce temps retirez la viande de la tête de porc, coupez-la en tout petits morceaux.
4. Retirez la panne du feu et ajoutez la viande recueillie, et froide, le sang, les oeufs battus, le sel, le poivre et les fines herbes. Terminez ensuite ainsi qu’il est indiqué pour le boudin parisien.