Le céleri à côtes : pour des pétioles savoureux.

Le céleri à côtes ou céleri-branche est une plante potagère dont on consomme principalement les pétioles charnus des feuilles. Ces pétioles, souvent appelés côtes, sont croquants et savoureux. Ils peuvent être consommés crus, cuits ou ajoutés à de nombreuses préparations culinaires.

Histoire et description :

Originaire des régions méditerranéennes, le céleri à côtes est cultivé depuis l’Antiquité. Les Grecs et les Romains l’appréciaient déjà pour ses vertus médicinales et culinaires. Au fil des siècles, il s’est répandu dans le monde entier, donnant naissance à de nombreuses variétés.
Le céleri à côtes (Apium graveolens var. dulce) appartient à la famille des Apiacées, tout comme la carotte ou le persil. C’est une plante bisannuelle, cultivée comme une annuelle.
Les parties les plus consommées sont les pétioles charnus, côtelés des feuilles et peuvent être de couleur verts ou violets.
Le limbe des feuilles est découpé.
Les fleurs, petites, blanches forment de larges ombelles du mois de juin jusqu’au mois de septembre.
Ses Racines sont moins développées que celles de son cousin, le céleri-rave, mais sont comestibles.

Différentes variétés de céleri à côtes :

Il existe de nombreuses variétés de céleri à côtes ; chacune avec ses caractéristiques en termes de taille, de couleur et de saveur. En voici quelques-unes :

• • Céleri à côtes vertes :

« D’Elne » : céleri trapu à grosses côtes vert foncé. Très aromatique.

• • Céleris à côtes blanches ou dorées :

« Plein Blanc Doré » : plante trapue et vigoureuse aux grosses côtes charnues allant du vert pâle au doré.
« Plein Blanc Pascal » : côtes vertes avec un cœur presque blanc.

• • Céleri à côtes violet, rouge ou rosé :

« Violet de Tours » : cette très ancienne variété que l’on ne trouve plus sur nos étals de marché. Il a des côtes d’une teinte violette plus ou moins prononcée.
« Giant Red » : côtes vertes teintées de rouge.
« Marine » : céleris à cotes lavées de rouge, très parfumé.

Pour finir cette liste qui pourrait être bien plus longue, tant sont nombreuses les variétés, je termine par le céleri à couper. Ses feuilles coupées au fur et à mesure des besoins parfument soupes et potées.
Le choix de la variété dépendra de vos préférences gustatives et de l’utilisation que vous souhaitez en faire.

Les indispensables pour la culture du céleri à côtes en permaculture :

• Les bons compagnonnages : il apprécie le voisinage de la tomate, du poireau, du chou fleur.
• Particularité : le céleri, comme toutes les bisannuelles, fleurit la deuxième année de culture.
• Cycles lunaires : Semez de préférence lorsque la Lune est montante en « jour-feuilles ». Éclaircissez les semis en pépinière et repiquez ceux semés en plaque de culture en lune descendante.
• Rotation des cultures : appliquez une rotation triennale pour le céleri.
• Phénologie : paon du jour et abeilles sauvages font leur apparition, fin février le semis sur couche chaude se fait. Au loin, le loriot se fait entendre, il est temps de le semer en pépinière ou déjà mettre en place ceux semés fin février.

Les meilleures conditions pour la culture du céleri à côtes :

Sol : Il se développe de belle façon dans un sol léger, profond, frais et riche en humus.
Climat : Il préfère les régions tempérées.
Exposition : Offrez-lui une exposition ensoleillée, mais il tolère en région avec des étés très chauds, la mi-ombre. Sa culture entre deux rangs de haricots à rames ou de tomates lui est alors bénéfique.

Semis et Culture biologique en Permaculture :

La culture du céleri à côtes demande du savoir-faire pour obtenir de belles et saines récoltes.

Le semis :

• Le semis de fin d’hiver pour des récoltes hâtives :
  1. De février à mars, semez sur couche chaude soit en caissette ou mieux dans des plaques de culture.
  2. Mettez une graine (pas facile) par alvéole. Maintenez le substrat humide.
  3. La levée se fera au bout d’une dizaine de jours.

• Le semis en pépinière :
  1. On prépare une planche bien exposée comme une côtière par exemple. Le sol doit suffisamment être réchauffé.
  2. Les graines sont dispersées à la volée ou en sillon sur des lignes en ayant la main légère. La graine enterrée, et la terre plombée avec le dos du râteau, on répand dessus une légère couche de terreau.
  3. Le semis est maintenu humide. La levée des graines avec cette méthode sera irrégulière et se fera ou bout de 15 à 20 jours selon les conditions climatiques.
  4. Éclaircissez rapidement.

Pour obtenir de beaux plants quand ils ont quatre feuilles, ils sont arrachés et repiqués en prenant soin d’habiller les racines dans une autre pépinière en les espaçant de 8 à 10 cm.

• Le semis du céleri à couper :
  1. Il se sème dès la fin de mars et en avril, à la volée, sur une planche où la terre aura été affinée et couverte de vieux terreau.
  2. Une fois la graine enterrée délicatement au râteau, recouvrez de terreau, plombez et arrosez.

Plantation et entretien de la culture :

Préparez une planche généreusement amendée de compost mûr ou d’un ancien terreau issu d’une couche chaude de l’année précédente. En effet le céleri à côtes est une plante exigeante et « gourmande ».
La plantation des céleris à côtes se fait en lignes espacées de 40 cm. Les plants sur la ligne sont espacés de 30 cm.
Le céleri demande un sol frais, paillez votre culture en cas de sécheresse. Sinon préférez les binages et sarclages qui permettent d’apporter des fumures d’entretien.
En cours de culture, faites des apports d’engrais complets liquides lors d’arrosage (riche en potasse).

Blanchiment du céleri à côtes :

Cette pratique s’adresse surtout aux anciennes variétés (très goûteuses) à côtes vertes. Les nouvelles variétés ne nécessitent pas le blanchiment.
Quand le céleri arrive à la bonne taille pour être récolté, les feuilles sont liées. Par la suite, les pieds sont buttés 12 à 15 jours environ avant l’utilisation.
Attention ! Si la période est humide, réduisez le temps de blanchiment, car il y a risque de pourriture.

Maladies et parasites :

Le céleri à côtes ou céleri-branche peut être sujet à plusieurs maladies courantes des cultures potagères et de quelques attaques de parasites. La qualité de vos récoltes dépend d’une bonne prévention et des traitements bio rapidement effectués dès les premiers symptômes. Inspectez donc régulièrement vos plants pour détecter les premiers signes d’attaque. Choisissez une variété adaptée à votre climat.
Préventivement, faites des pulvérisations avec une décoction de prèle.

Maladies courantes du céleri à côtes :

La rouille : C’est l’une des maladies les plus fréquentes. Des taches brunes appariassent sur les feuilles. Une situation fraîche et humide est favorable à son développement. En cas de forte attaque ou de périodes favorables, traitez avec de la bouillie bordelaise.

Mildiou : favorisé par les conditions humides et chaudes, le mildiou se traduit par des taches huileuses sur les feuilles, qui finissent par se couvrir d’un duvet blanc. Elles finissent par brunir et se dessécher. (traitement comme pour la rouille)

Parasites du céleri à côtes :

Pucerons : Ces petits insectes sucent la sève des plantes, ce qui affaiblit les plants et favorise le développement de maladies. (rare, parfois sur les jeunes plantations)
Mouches du céleri : Leurs larves creusent des galeries dans les feuilles qui se déforment. Coupez rapidement les feuilles atteintes.
Limaces et escargots : Ces mollusques rongent les feuilles et les tiges, causant des dégâts importants dans les semis ou après le repiquage.

Récolte et conservation hivernale :

Arrachez les pieds au fur et à mesure de vos besoins. Rien n’est meilleur que le céleri fraîchement récolté.
Généralement dès la fin du mois d’octobre, il faut envisager de tout arracher, car les gelées nocturnes sont possibles. Arrachez donc les pieds avec leur motte et mettez-les en jauge dans des tranchées ou les conserver en cave dans du sable ou de la terre.

Un parfum caractéristique en cuisine :

Le céleri à côte ou branche est un légume très polyvalent qui peut apporter une touche de fraîcheur et de saveur à de nombreux plats. Les côtes sont les parties les plus utilisées. Elles peuvent être consommées crues, râpées dans une salade, ou cuites (bouillies, sautées, rôties) pour accompagner des plats.
Le cœur : Plus tendre, il peut être consommé cru ou cuit comme le reste du céleri.
Râpé avec de la carotte et du concombre, il constitue une base parfaite pour une salade fraîche et croquante.
Il apporte une saveur délicate aux soupes et veloutés. Il se marie particulièrement bien avec les pommes de terre, les poireaux et les carottes.
Râpé, c’est le fameux céleri rémoulade, il peut aussi être ajouté aux gratins pour apporter une touche de fraîcheur.
Les côtes de céleri sautées à la poêle sont un accompagnement délicieux pour une viande ou un poisson.
Le céleri à côtes peut être ajouté aux smoothies pour apporter une touche verte.
Le jus de céleri est très populaire pour ses bienfaits santé.

Les bienfaits du céleri à côtes :

Le céleri à côtes est riche en vitamines (A, C, K), en minéraux (potassium, sodium, phosphore) et en antioxydants.
Il est également faible en calories et riche en fibres, ce qui en fait un aliment intéressant dans le cadre d’un régime équilibré.

Le céleri pour des épices à la cuisine, le sel au céleri et le sel de céleri :

Le sel au céleri est un mélange d’épices composé principalement de sel et de graines de céleri. Il apporte une saveur plus complexe et légèrement amère.
Le sel de céleri quant à lui est simplement du céleri déshydraté et réduit en poudre. Il est donc plus proche d’une herbe séchée qu’un mélange d’épices.

la préparation du sel de céleri :

Les feuilles de céleri sont séchées au four au four de la cuisine ou au four solaire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et  finalement réduites en poudre.
Le séchage au four est une excellente méthode pour conserver les feuilles de légumes et les herbes aromatiques. Cela permet de les utiliser tout au long de l’année et d’ajouter une touche de fraîcheur à vos plats.

1. Tout d’abord, lavez soigneusement les feuilles et séchez-les délicatement.
2. Éliminez les tiges et les parties abîmées.
3. Préchauffez votre four à une température basse, entre 50 et 70 °C.
4. Disposé sur une plaque une feuille de papier sulfurisé.
5. Étalez avec précaution les feuilles en une seule couche, sans les chevaucher.
6. Enfournez la plaque et laissez sécher pendant plusieurs heures. Le temps de séchage varie en fonction de l’épaisseur des feuilles et de la température du four. Entrebâillez légèrement la porte du four.
7. Vérifiez régulièrement : les feuilles doivent être sèches et cassantes au toucher.
8. Enfin, lorsque les feuilles sont complètement sèches et cassantes, laissez-les refroidir.

Conservez-le dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.