La plumaison est une opération qu’il faut faire avec délicatesse pour ne pas abimer les volailles.
Les poulets, canards ou oies demandent des modes de « plumage » différents.
Plumaison des poules et poulets :
Les poules et poulets doivent être plumés pendant qu’elles sont encore chaudes, immédiatement après le sacrifice.
Deux méthodes :
La première méthode est la plumaison à sec. Aussitôt le poulet tué, il est plumé à vif. Cela demande un peu d’expérience, mais c’est avec cette méthode que l’on obtient des volailles avec une belle peau.
Lorsque toutes les plumes sont arrachées, il reste encore des chicots (plumes naissantes) et du duvet.
Si vous voulez avoir une belle présentation (pour la vente par exemple), enlevez-les méticuleusement à la main.
Vous pouvez vous servir d’une pince à épiler pour enlever les chicots en les prenant bien à la base.
Cette méthode de préparation des volailles était autrefois faite avec minutie pour les volailles de La Flèche ou de la Bresse. Cette façon de faire à toujours cours dans la Bresse pour plumer et parer les poulardes et chapons.
La plumaison après trempage :
Cette méthode permet de sacrifier plusieurs poulets à la fois et de les plumer même s’ils ont refroidi.
Attention ! il ne faut jamais mettre vos volailles dans l’eau bouillante même un court instant.
La température de l’eau variera selon qu’il s’agisse d’une poule de réforme ou d’un jeune poulet.
La température ira de 58° à 65°.
Trempez votre poulet dans la bassine d’eau chaude en le tenant par les pattes et en lui donnant des mouvements tournants pour que toutes les plumes s’humidifient.
Ne laissez pas baigner votre poule ou poulet plus de 1 minute à 1 minute et demie selon la taille et l’âge.
Une fois toutes les plumes enlevées, finissez le travail en passant de poulet au chalumeau pour enlever les restes de duvet et les petits chicots. La flamme doit être passée vivement sans insister sinon vous feriez éclater la peau.
Il ne reste plus qu’à essuyer votre volaille avec un linge propre.
La plumaison peut se faire aussi avec une machine à plumer — plumeuse —.
Comment plumer un canard ou une oie :
Le plumage. Trempez les oies ou canards gras dans un bac d’eau à température de 70°.
Si l’eau est trop chaude, la chair a tendance à se déchirer pendant le plumage.
Le temps de trempage ira de 2 min pour une oie à 2 min et demie pour un canard (voir 3 min pour un canard barbarie âgé).
Baissez la température de quelques degrés si vous devez le plumer avec une machine.
Le canard demande un travail de finition plus long que pour un poulet. Selon la saison après l’opération de plumage il reste de nombreux chicots (jeunes plumes).
Enlevez-en le maximum avant de les passer à la flamme d’un chalumeau.
Ne jetez pas les plumes !
Mettez-les au compost.
Ou faites un excellent engrais : le jus de plumes.
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