petits-fromage-de-chevre Avec de la méthode et de bonnes conditions d’hygiène, il est facile de fabriquer de délicieux fromages de chèvre frais ou secs. Voici quelques recettes.

Recette de base de nombreux fromages de chèvre :

Ingrédients : 

  • 1 1 de lait de chèvre
  • 3 à 5 gouttes de présure
  • Sel fin

Le premier jour

Dans une terrine allant au feu, faites tiédir le lait (28 à 30 °C environ). Versez la présure, mélangez bien et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 24 heures.

Le deuxième jour

Lorsque le lait est caillé, mettez-le à égoutter dans de petits moules en osier ou en terre cuite à trous tapissés d’une fine mousseline.

Le troisième jour

Démoulez les petits fromages, salez-les de toutes parts et remettez-les dans les moules sans leur mousseline pour leur redonner une bonne forme. Après quelques heures, démoulez-les à nouveau et placez-les dans un endroit sec et aéré pour qu’ils sèchent.

Déposez-les sur des feuilles de châtaignier, du foin ou du thym mélangé à du romarin. Bien d’autres plantes aromatiques peuvent être utilisées.

Ces fromages de chèvre sont bons à consommer au bout de 2 à 3 jours, mais ils se conservent bien 2 à 3 semaines et plus.

Pensez à les retourner de temps à autre pour qu’ils sèchent bien de chaque côté et se parfument agréablement.(*)

Recette de fabrication de fromage frais de chèvre :

Employez le lait venant d’être trait, car sa température est alors à 30 °C. S’il est refroidi, réchauffez-le à 30 °C, pas plus, et ajoutez-y 10 gouttes de présure pour 1 litre ou une cuillerée à café pour

20 litres.

Lorsque le caillé est pris en un bloc, vous devez alors le mettre délicatement, par grosses tranches, sans le briser, dans une grande passoire doublée d’une mousseline. Là, il s’égouttera 24 heures, puis vous le placerez dans de jolies faisselles pour une belle présentation. Quelques heures après, les fromages ont pris forme et peuvent alors être mangés frais.

fromages-de-chevre-frais

Il peut être dégusté accompagné de crème et de sucre ou au sel avec de larges tartines de pain grillées frotté à l’ail.

Recette des petits fromages secs de chèvre :

Lorsque vous aurez mis le caillé dans de petits moules, vous les retournerez le lendemain, les salerez délicatement avec du sel marin de préférence. Deux jours après, vous les retournerez et salerez à nouveau. Laissez-les sécher d’abord à l’air sur des claies à l’abri des mouches. Au bout de 15 jours, vous aurez des fromages demi-secs.

fromages-de-chevre-secs

Pour avoir des fromages secs, il faudra les garder ensuite à cave dans un grand garde-manger à l’abri des mouches et rongeurs, en les retournant tous les 3 jours jusqu’à ce qu’ils soient recouverts d’une belle moisissure bleue.

Qu’est-ce que la présure où en trouver ?

La présure s’achète en pharmacie. C’est un produit absolument naturel et inoffensif provenant de la caillette du veau.

Elle coagule les protéines du lait en formant ce qu’on appelle couramment le caillé. La partie liquide restante est appelée petit lait (lactosérum).

On doit la conserver à l’abri de la chaleur et de la lumière.

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